Kerusakan Pascapanen ada 4 macam, yaitu :
1. Kerusakan mekanis
Sayur atau buah mengalami perishable sehingga mudah mengalami kerusakan mekanis mulai dari saat panen hingga distribusi ke pasar.
Kerugian yang diakibatkannya : secara langsung menurunkan mutu produk sehingga harga murah,tidak langsung > respirai dan produksi etilen yg meningkat sehingga buah dan sayur cepat masak dan daya simpan menurun.
2. Gangguan fisiologis
A. Transpirasi (proses penguapan air dari jaringan bahan) berakibat antara lain : susut berat, layu, keriput sehingga terkesan sudah rusak dan menjadikan harga jualnya murah.
Cara mengatasinya dengan :
a) pengaturan kelembaban dan suhu udara (RH: 85-95% dan T: 0-5’C),
b) pengemasan untuk mempertahankan atmosfer sekitar bahan yg hampir jenuh,
c)waxing atau melapisi bahan dengan lilin untuk mengurangi keluarnya air dari bahan.
B. Respirasi, yang menghasilkan panas, H2O, CO2, KH, Protein, Lemak, Vitamin, dll.
Faktor2 yg berpengaruh terhadap laju respirasi :
faktor external: suhu, kadar CO2, kadar O2, kadar Etilen, kerusakan bahan
faktor internal: tingkat perkembangan, susunan kimia jaringan, ukuran, jenis jaringan, pelapis alami.
2. Kerusakan non parasiter
A. Pengaruh Suhu:
suhu ekstrem (tinggi/rendah) menyebabkan kerusakan
chilling injury (cacat akibat suhu rendah)
kerusakan bergantung pda suhu, waktu, sensitivitas bahan terhadap suhu
perlakuan suhu berpengaruh terhadap reaksi-reaksi metabolisme dalam jaringan
terjadi perubahan fase membran lipid
cacat suhu rendah mempengaruhi fragilitas membran
B. Pengaruh RH (Relative Humidity/kelembaban relatif):
RH tinggi menyebabkan kulit retak-retak
RH rendah mnyebabkan penurunan berat, keriput dan layu
C. Pengaruh O2
O2 rendah mnyebabkan nekrosis (akibat metabolisme anaerob)
D. Pengaruh CO2
Timbulnya warna coklat akibat oksidasi atau kerusakan vit. C
Tekstur seperti gabus atau spongy (pada apel)
Buah kehilangan bau dan rasa, kulit mengerut, pori-pori melebar
Terjadi produksi toksik/racun pd buah (adanya senyawa alkohol dan asetaldehid yang terakumulasi)
D. Defisiensi mineral (mineral berpengaruh terhadap metabolisme)
Kekurangan Ca menyebabkan berbagai kerusakan fisiologis seperti: rasa pahit dan
lentisel yang pecah pada apel
Kalium menghambat pematangan pada tomat sehingga warna merah sukar terbentuk
3. Kerusakan karena penyakit parasiter
A. Bakteri
Penyakit merah jambu pada nanas,bakteri masuk lewat luka sehingga setelah diolah
daging buah menjadi coklat
Penyakit marmer nanas,yaitu timbul bercak-bercak coklat mengeras
B. Jamur
Busuk teras pada nanas,yaitu busuk pada bagian hati dan warnanya coklat, buah menjadi lunak
Penyakit antraknose pada pisang, yaitu timbul bercak-bercak dan menyebabkan busuk
4. Kerusakan suhu rendah (chilling injury)
Dilihat dari faktor penyebabnya Chilling injury ada beberapa macam yaitu:
1. Daya tahan dinding sel.
Pendinginan dapat menurunkan daya tahan dinding sel terhadap serangan mikroorganisme, sehingga bila terdapat luka atau cacat atau lecet sedikitpun pada bahan pangan yang akan didinginkan, maka luka akan cepat sekali menjalar ke bagian-bagian lain.
2. Perubahan warna (discoloration).
Perubahan warna dapat terjadi, dibagian luar ataupun di bagian dalam bahan pangan berkisar antara coklat sampai hitam. Perubahan warna ini akan cepat terlihat setelah bahan tersebut dikeluarkan dari alat pendingin, sedangkan pewarnaan di dalam jaringan (buah) dapat dilihat jika buah tersebut dipotong.
3. Burik-burik bopeng (pitting).
Kerusakan jenis ini disebabkan oleh kelembaban udara yang rendah disekitar bahan yang didinginkan.
Sebagai akibatnya terjadi pengeringan bahan, sel-sel bahan rusak dan jaringan bahan akan kelihatan cekung dan transparan.
4. Pertukaran bau dan aroma.
Di dalam ruang pendingin yang diisi lebih dari satu macam komodtas, maka kemungkinan terjadinya pertukaran bau dan aroma sangat besar. Sebagai contoh dapat dikemukakan bahwa apel tidak dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, bawang merah ataupun kubis.
1. Kerusakan mekanis
Sayur atau buah mengalami perishable sehingga mudah mengalami kerusakan mekanis mulai dari saat panen hingga distribusi ke pasar.
Kerugian yang diakibatkannya : secara langsung menurunkan mutu produk sehingga harga murah,tidak langsung > respirai dan produksi etilen yg meningkat sehingga buah dan sayur cepat masak dan daya simpan menurun.
2. Gangguan fisiologis
A. Transpirasi (proses penguapan air dari jaringan bahan) berakibat antara lain : susut berat, layu, keriput sehingga terkesan sudah rusak dan menjadikan harga jualnya murah.
Cara mengatasinya dengan :
a) pengaturan kelembaban dan suhu udara (RH: 85-95% dan T: 0-5’C),
b) pengemasan untuk mempertahankan atmosfer sekitar bahan yg hampir jenuh,
c)waxing atau melapisi bahan dengan lilin untuk mengurangi keluarnya air dari bahan.
B. Respirasi, yang menghasilkan panas, H2O, CO2, KH, Protein, Lemak, Vitamin, dll.
Faktor2 yg berpengaruh terhadap laju respirasi :
faktor external: suhu, kadar CO2, kadar O2, kadar Etilen, kerusakan bahan
faktor internal: tingkat perkembangan, susunan kimia jaringan, ukuran, jenis jaringan, pelapis alami.
2. Kerusakan non parasiter
A. Pengaruh Suhu:
suhu ekstrem (tinggi/rendah) menyebabkan kerusakan
chilling injury (cacat akibat suhu rendah)
kerusakan bergantung pda suhu, waktu, sensitivitas bahan terhadap suhu
perlakuan suhu berpengaruh terhadap reaksi-reaksi metabolisme dalam jaringan
terjadi perubahan fase membran lipid
cacat suhu rendah mempengaruhi fragilitas membran
B. Pengaruh RH (Relative Humidity/kelembaban relatif):
RH tinggi menyebabkan kulit retak-retak
RH rendah mnyebabkan penurunan berat, keriput dan layu
C. Pengaruh O2
O2 rendah mnyebabkan nekrosis (akibat metabolisme anaerob)
D. Pengaruh CO2
Timbulnya warna coklat akibat oksidasi atau kerusakan vit. C
Tekstur seperti gabus atau spongy (pada apel)
Buah kehilangan bau dan rasa, kulit mengerut, pori-pori melebar
Terjadi produksi toksik/racun pd buah (adanya senyawa alkohol dan asetaldehid yang terakumulasi)
D. Defisiensi mineral (mineral berpengaruh terhadap metabolisme)
Kekurangan Ca menyebabkan berbagai kerusakan fisiologis seperti: rasa pahit dan
lentisel yang pecah pada apel
Kalium menghambat pematangan pada tomat sehingga warna merah sukar terbentuk
3. Kerusakan karena penyakit parasiter
A. Bakteri
Penyakit merah jambu pada nanas,bakteri masuk lewat luka sehingga setelah diolah
daging buah menjadi coklat
Penyakit marmer nanas,yaitu timbul bercak-bercak coklat mengeras
B. Jamur
Busuk teras pada nanas,yaitu busuk pada bagian hati dan warnanya coklat, buah menjadi lunak
Penyakit antraknose pada pisang, yaitu timbul bercak-bercak dan menyebabkan busuk
4. Kerusakan suhu rendah (chilling injury)
Dilihat dari faktor penyebabnya Chilling injury ada beberapa macam yaitu:
1. Daya tahan dinding sel.
Pendinginan dapat menurunkan daya tahan dinding sel terhadap serangan mikroorganisme, sehingga bila terdapat luka atau cacat atau lecet sedikitpun pada bahan pangan yang akan didinginkan, maka luka akan cepat sekali menjalar ke bagian-bagian lain.
2. Perubahan warna (discoloration).
Perubahan warna dapat terjadi, dibagian luar ataupun di bagian dalam bahan pangan berkisar antara coklat sampai hitam. Perubahan warna ini akan cepat terlihat setelah bahan tersebut dikeluarkan dari alat pendingin, sedangkan pewarnaan di dalam jaringan (buah) dapat dilihat jika buah tersebut dipotong.
3. Burik-burik bopeng (pitting).
Kerusakan jenis ini disebabkan oleh kelembaban udara yang rendah disekitar bahan yang didinginkan.
Sebagai akibatnya terjadi pengeringan bahan, sel-sel bahan rusak dan jaringan bahan akan kelihatan cekung dan transparan.
4. Pertukaran bau dan aroma.
Di dalam ruang pendingin yang diisi lebih dari satu macam komodtas, maka kemungkinan terjadinya pertukaran bau dan aroma sangat besar. Sebagai contoh dapat dikemukakan bahwa apel tidak dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, bawang merah ataupun kubis.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar